Czereśnie mogą być przechowywane maksymalnie do 5 tygodni. Poza gniciem oraz zmianami na skórce (u owoców z jasną skórką) długie przechowywanie jest ograniczane przez konieczność zachowania jakości szypułek. Stopień, w jakim one wysychają zależy w głównej mierze od wilgotności powietrza. Badania wykazały, że przy wilgotności powietrza wynoszącej 65% przy temperaturze 20oC szypułki tracą 60% swej masy w ciągu 6 godzin. Kiedy wilgotność powietrza wynosi 95%, tracone jest jedynie 5% wagi. Dlatego też czereśnie powinny być składowane w warunkach wysokiej wilgotności powietrza tak szybko po zebraniu, jak to tylko jest możliwe.
Praktyka zna różne metody ograniczenia utraty jakości podczas magazynowania. Obok metod polegających na schłodzeniu czereśni w jak najszybszym czasie po zebraniu, przez przechowywanie w kontrolowanych atmosferach po atmosfery modyfikowane. Kompetenzzentrum Obstbau Bodensee (KOB) w Niemczech, w ostatnich latach przeprowadziło dokładne badania nad optymalizacją jakości owoców podczas przechowywania. Koncentrowały się one na wpływie technologii przechowywania na świeżość i jakość szypułek.
Szybkie obniżenie temperatury W przechowywaniu owoców najważniejszym czynnikiem jest temperatura. Oddziaływuje ona na szybkość przebiegu procesów fizjologicznych, powstawanie etylenu i w rezultacie tempa dojrzewania owoców. Zazwyczaj zdolność Przechowalnicza owoców wzrasta, kiedy opada temperatura ich składowania. Dla słodkich czereśni optymalna zawiera się pomiędzy 1oC a 2oC. Kiedy czereśnie zostają zmagazynowane natychmiast po zebraniu, w pierwszej kolejności należy je schłodzić (na przykład w roku 2007 w KOB zbierane owoce ‘Grace Star oraz ‘Giorgia miały 25oC. Są różne metody, aby przyspieszyć proces chłodzenia i, co za tym idzie, obniżyć utratę jakości owoców.
Chłodzenie w wodzie z lodem W większości krajów eksportujących czereśnie hydrochłodzenie jest standardowym postępowaniem przed przechowywaniem lub pakowaniem czereśni. Przy tym sposobie owoce zwykle przechodzą przez kąpiel w wodzie z lodem podczas sortowania, dlatego też są szybko schłodzone. Dla mniejszych ilości, na przykład dla sprzedających czereśnie w gospodarstwie przydatne mogą być schładzarki dla szparagów. W testach przeprowadzonych przez KOB w Bavendorfie użycie wody z lodem miało pozytywny wpływ na świeżość szypułek, lecz efekt ten był ograniczony. Nie znaleziono żadnych zalet dotyczących jakości owoców. Wymuszone chłodzenie powietrzem
Ta technika jest używana głównie w przypadku śliwek damaszek oraz borówek. Chłodne powietrze jest przepuszczane przez stos pudeł i szybko obniża temperaturę. Wadą wymuszonego chłodzenia powietrzem bez dodatkowej wilgotności powietrza jest to, że szypułki owoców tracą swą jędrność. Dlatego też chłodzenie wodą z lodem jest preferowane dla czereśni także ze względu na to, że ochładza owoce szybciej.
Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze Dla czereśnie przechowywanych w KA najważniejsza jest zawartość CO2 w powietrzu. Koncentracja tlenu ma ograniczony wpływ na dojrzewanie owoców. By optymalnie przechować owoce w KA poziom CO2 musi mieścić się pomiędzy 15 a 18%. Dwutlenek węgla wpływa nie tylko na proces dojrzewania, lecz może również hamować wzrost grzybów powodujących gnicie owoców. Badania wykazały, że 10-procentowy i wyższy poziom CO2 hamuje wzrost Botrytis cinerea. Poziom CO2 powyżej 20% może mieć wpływ na smak owoców. W zasadzie chłodnie KA, które zwykle wykorzystuje się dla jabłek i gruszek, mogą być wykorzystane do przechowywania czereśni. Ich wadą może być to, że jeśli powierzchnia przeznaczona do przechowywania nie będzie całkowicie zapełniona, względna wilgotność powietrza może spaść zbyt nisko.
Przechowywanie w zmodyfikowanej atmosferze W ostatnich latach wzrosło użycie specjalnych toreb foliowych do przechowywania czereśni. Ta technika jest nazywana MAP - (Modified Atmosphere Packaging bags). Folia przepuszcza pewną ilość O2 i CO2. Z powodu oddychania owoców proporcja tych gazów w torebkach ustala się na poziomie podobnym do tego w komorach KA. W odróżnieniu do przechowywania w KA, skład gazów w torebkach nie jest sprawdzany ani sterowany. MAP bags są dostarczane przez różnych producentów i różnią się cenowo i jakościowo. Używając specjalnego wyposażenia można czereśniom stworzyć odpowiedni skład gazów w torebkach na początku magazynowania. Robi się tak głównie w przypadku owoców przeznaczonych na eksport. Stosunkowo nowy system, który znany jest na rynku pod nazwą MatTiempo, działa na podobnej zasadzie, jak torebki foliowe. Jest to zaplombowany pojemnik z dopasowaną pokrywą z membraną (błoną), która określa przepuszczalność tlenu i dwutlenku węgla. Tak jak w przypadku torebek, warunki KA muszą być osiągnięte przez oddychanie owoców. W testach magazynowania czereśni, KOB w Bavendorfie wypróbowało torebki różnych dostawców (X-Tend, San Jorge, LifeSpan), oraz system MatTiempo. Te systemy MA zostały porównane do zwykłego przechowywania w chłodni oraz do przechowywania w warunkach KA (18% CO2). Oszacowano smak, jędrność owoców i w szczególności, jakość i świeżość szypułek. W trakcie tych badań zostały przeprowadzone analizy jakości w laboratorium i organoleptyczne.
Polepszenie jakości Przechowywanie czereśni w MAP bags lub pojemnikach MatTiempo może wyraźnie polepszyć ich jakość, szczególnie odnosi się to do szypułek. Głównym czynnikiem była tu wilgotność powietrza w torebkach lub pojemnikach. Jednakże żadna z metod nie zapewniła składu powietrza uznanego za niezbędny dla efektywnego przechowywania czereśni. Wykazały to pomiary skoncentrowania CO2 w torebkach i pojemnikach podczas przechowywania. Co do jakości owoców i szypułek – nie znaleziono prawie żadnej różnicy pomiędzy różnymi foliami, pomijając różnicę w ich cenach. Dało się zauważyć, że szypułki w pojemniku MatTiempo pozostały nieco świeższe, niż te z foliowych torebek. Jednak z powodu ekstremalnego podwyższenia wilgoci w powietrzu, czereśnie znajdujące się w pojemnikach bardziej cierpiały z powodu gnicia. Ważnym aspektem przechowywania w foliowych torebkach i w pojemnikach MatTiempo jest to, by owoce były schłodzone do temperatury przechowywania, zanim system zostaje zamknięty.
Przechowywanie w plastykowych opakowaniach Inną metodą przetrzymywania czereśni w kontrolowanej lub zmodyfikowanej atmosferze jest przechowywanie ich w szczelnych plastykowych namiotach lub specjalnych plastykowych opakowaniach. Opakowania z owocami zjeżdżają z palet i wtedy są w nich plombowane Stężenie gazów pod folią może być sprawdzane i kontrolowane za pomocą urządzeń przez specjalne otwory znajdujące się w opakowaniu. Pozwala to na połączenie ze sobą kilku opakowań.
Ważna jest strategia Na koniec kilka zdań o związku pomiędzy różnymi czynnikami, od których zależy sukces przechowywania czereśni. Oznacza to optymalny sposób ich zbioru, pakowania, przechowywania oraz transportowania. Odnosi się to wyboru odmiany - późne, oraz te z wystarczająco wysoką kwasowością (na przykład ‘Kordia’) są szczególnie przydatne do przechowywania. Odmiany o ograniczonej kwasowości, jak na przykład ‘Regina’, często mają po przechowywaniu zwietrzały smak. Odpowiedni moment zbiorów jest szczególnie ważny, nie tylko ze względu na zdolność przechowalniczą, ale także ze względu na smak owoców. Dzieje się tak, ponieważ w przeciwieństwie do jabłek i gruszek, czereśnie nie kontynuują dojrzewania po tym, jak zostaną zebrane. Czereśnie, które zostały zebrane zbyt wcześnie, często mogą być lepiej przechowane, lecz zazwyczaj ich smak jest niezadowalający. Z drugiej strony - czereśnie, które zostały zebrane za późno, mogą być niezbyt trwałe i mało jędrne, co pozwala je przechować tylko przez krótki okres. By zminimalizować występowanie gnicia podczas składowania, należy konsekwentnie kontrolować stan owoców w okresie przed zbiorami. Zwykle czereśnie, które wyrosły pod osłonami przed deszczem są mniej narażone na gnicie i mogą być przechowywane lepiej, niż pochodzące z sadów bez przykrycia. Dodatkowo, co do chłodzenia owoców w krótkim czasie po zebraniu: łańcuch chłodzenia nie może zostać zerwany tak długo jak to możliwe, od zbioru do sprzedaży.
Tłumaczenie tekstu opublikowanego w „European Fruit Magazine”
Artykuł pochodzi z 
nr 5/2011 czasopisma „Sad Nowoczesny”
Autor: Dominikus Kittemann, Daniel Neuwald, Josef Streif
